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PVP應用

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PVP在飲料及食品中的應用

發布時間:2019-06-13 點擊次數:1311次

 ?、貾VP在釀酒中的應用   以大麥、玉米、酒花、葡萄等植物性原料釀造的低度酒,富含多種蛋白質及多酚類物質,這些蛋白質及多酚類物質以膠體微粒存在于酒中,當長期放置或溫度低于 0 度,高于 20 度就可能產生絮凝狀沉淀,致使酒液變渾濁,影響其風味,某些多酚類物質是致癌物,在酒液中也對人體有害。渾濁現象尤以啤酒***為常見,除上述的膠體微粒絮凝而引起的渾濁外,還有由于某些生物性雜質引起的酸敗而產生的渾濁現象,而啤酒在冷藏時還會產生冷渾濁。這些都是啤酒生產過程中必須解決的技術問題,否則酒難以保證質量。容易使啤酒產生渾濁并影響其質量的多酚類主要尤花色苷、兒茶酸、黃酮類多羥基衍生物等,在空氣中這些多酚類物質或氧化為醌類,或聚合成更易沉降的聚合體,再通過分子中的羥基于 O 原子與蛋白質分子以氫鍵絡合沉淀,這些沉淀就是影響啤酒穩定性、色澤、風味的原因所在,要解決這一問題,就要去除產生絮凝沉淀現象的前驅體——多酚類。

  在生產中,解決啤酒絮凝沉淀現象的方法有吸附過濾法、沉淀分離法、蛋白酶分解法等。PVP或交聯 PVP(PVPP)用于啤酒中正是利用它與蛋白質結構相似,所以與多酚類絡合而吸附分離出來,用于釀造的 PVP 或交聯 PVP 一般是不溶性的,所以能夠很容易地通過過濾除去而不殘留在啤酒中。所以與多酚類絡合而吸附分離出來,用于釀造的 PVP 或交聯 PVP 一般是不溶性的,所以能夠很容易地通過過濾除去而不殘留在啤酒中。                                                      PVP處理啤酒、黃酒的步驟如下:當啤酒經過硅藻土處理和經過過濾后,計量加入 PVPP ,攪拌 150~180 分鐘,靜置 5 分鐘后過濾,濾液包裝,濾渣用 1%NaOH 溶液在 85 度下再生,然后用 85 度熱水沖洗至 PH 為 7 ,即得再生后的 PVPP ,可繼續使用。

  PVPP與幾種啤酒穩定劑的比較如下表:

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 ?、赑VP在非酒類飲料中的應用

  PVP不僅在啤酒中作為穩定劑的應用已經得到肯定,而且在茶飲料中的應用也正為人們所接受,PVPP對其他飲料如橙汁、果汁、果醋等液體食品、保健食品有良好的澄清、穩定、延長保質期的作用。PVP還可作為穩定劑配制穩定性活性氧釋放液,PVP與H2O2可以形成穩定的絡合物,可作為飲料的消毒劑,PVP與的絡合物固體,可以分散于食品中,可使細菌不能生存,進而延長食品的保質期,對長期存放的熟食也有較大的意義。

  在很多情況下,由于一些液體食品中含有少量酚類和多元酸,放置時間過長就會析出,進而出現渾濁現象。在生產和加工過程中只要加入微量的 PVP ,就可以改進它們的澄清度,防止發生渾濁現象,并可以穩定色澤、改善口味、延長貯存時間。


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